文字列の長さを取得するにはstr lengthを指定します。ユニコード対応ですが、絵文字などが含まれるとmacOS+Nushell 0.109.1では-gオプションを指定しても正しくカウントされないようです。(macOSターミナルでは絵文字が2文字としてカウントされます)
'絵文字(☺️)や日本語もOKです。' | str length -g
実行すると、以下のような画面になります。